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安徽濉溪發現迄今國內面積最大的釀酒遺址 濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址發掘取得重要成果

發布時間:2019-12-21 08:54 來源:文博中國  編輯:趙旭瑤 
摘要 濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址發現于2018年9月,位于濉溪縣北關沱河路北側,因濉溪縣北苑風景棚戶區改造工程施工時發現。據載,明朝至民國濉溪境內分布幾十家酒坊,濉溪釀酒作坊遺址群主要沿濉溪縣故城內后大街兩側...

濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址發現于2018年9月,位于濉溪縣北關沱河路北側,因濉溪縣北苑風景棚戶區改造工程施工時發現。據載,明朝至民國濉溪境內分布幾十家酒坊,濉溪釀酒作坊遺址群主要沿濉溪縣故城內后大街兩側分布,東至老濉河以東200米,西到西城門處,東西長約1500米,南北長約200米,面積達30萬平方米;前大街東西長約700米,南北長約100米,面積達7萬平方米。合計達37萬平方米。2019年3月報國家文物局批準后,安徽省文物考古研究所發掘面積近2000平方米,連同清理被施工單位破壞的1000余平方米,清理面積已近3000平方米。

考古新發現

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▲濉溪縣民國時期釀酒糟坊分布圖

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▲大同聚坊和魁源坊遺址全貌

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▲大同聚坊的全貌

共清理三個糟坊的遺存,自西向東分別是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5個蒸餾灶、1個儲池、1處制曲房、1處曲池、3處晾堂、近40余處發酵池、5口水井、10余條排水溝、20余處房址、3條道路、百余個灰坑。由于大同聚坊被破壞嚴重,僅清理出3個蒸餾灶、1處晾堂、1口水井、15處發酵池、1條排水溝、10余個灰坑,祥源坊多數被民房占壓,因此清理的面積比較有限,僅清理出1個蒸餾灶的煙道部分、1處房址、1條道路、1口水井、9個灰坑。下面以魁源坊為例介紹:

發現有1個蒸餾灶、1個儲水池、1處制曲房、1處曲池、2處晾堂、近18處發酵池、1口水井、10余條排水溝、10余處房址、2條道路、90余個灰坑。釀酒設施遺存主要集中在一個南北通透的F16內,少量釀酒遺存在F16外。

蒸餾灶

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▲大同聚坊蒸餾灶

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▲大同聚雙蒸餾灶Z3和Z4

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▲魁源坊蒸餾灶及周邊遺跡

蒸餾灶由操作間、火門、火塘和煙道組成??傞L6.6米,火塘1.7米,操作間由青磚石塊混合砌筑成長方形,火門為長方形,火塘磚砌圓形,灶壁抹有一層三合土,已被烤紅褐色。煙道較長,且靠近火膛處狹窄,延伸至煙囪處則越來越寬,主要是為了延長炭火的停留時間,增加抽力,提高燃燒效率。

儲水池

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▲儲水池及其排水溝

位于蒸餾灶西北角,圓形,尚存有鐵鍋,鐵鍋周邊向上砌筑五層青磚,鍋直徑約0.9米,深約1.0米。儲水池主要是承接蒸餾灶出的熱水,水池壁有一個出水孔連著一條南北向排水溝通向城外。該池主要是儲存熱水,供工人洗漱或洗澡用的。

發酵池

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▲魁源坊內長圓形發酵池

發現數量較多,且比較集中,形制多樣,分為泥池、磚池、磚泥混筑池以及缸池,按形狀分圓形、長圓形、亞腰形、長方形等。有的窖池底部存有黃水坑。酒窖泥為青綠色,曬干后呈現紅色、褐色和白色等。

水井

1口,均為磚砌,井底用木料做基礎,以上磚砌,上小底大。深度6至7米,靠近蒸餾灶位置,主要是便于取水。釀酒除糧食原料外,良好的水源也是重要因素之一。同時酒在冷凝時也需要大量流動水。

晾堂

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▲魁源坊晾堂

分為上下兩個時期的晾堂。用于配料、拌料、堆積和晾曬酒糟的場地。上層晾堂在蒸餾灶的南側約2米處,三開間,長5米、寬4米。青磚鋪地,發酵原料中又含有豐富的酸性物質,并且在拌料時木鏟的磨擦等原因導致地坪呈現凸凹不平的現象。

制曲房

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▲魁源坊制曲房

緊靠發酵池區域東側。房屋呈長方形,石砌的地基,墻體較厚,便于保溫。地面有經過火烤的痕跡,并且經過雨水淋后加太陽暴曬,地面呈現紅色與褐色的跡象。長8.7米、寬4.9米,墻體0.78~0.8米。

曲池

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▲魁源坊曲池

主要是堆放曲塊的地方,保持恒溫恒濕,便于曲塊發酵,促進微生物菌群的生長。該曲池為磚砌長方形半地穴式,地坪鋪滿稻草和麥秸稈。長5.7、寬3.5、深1.1米。

房址

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▲F16內的生產車間及兩側遺跡

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▲魁源坊內分布密集的房址

發現多處,地基保存基本完整,有的房址還帶有院落。且地表散落有青花酒杯。這些房址基本是圍繞釀酒廠區建造,朝向多為朝南或朝東。多數是倉庫或者是釀酒車間。

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▲青花品酒杯

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▲青花瓷碗

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▲酒壇

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▲清代初期宜興著名的“紹明”款紫砂壺底

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▲青釉鼻煙壺

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▲清代麻將

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▲建筑構件

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▲破碎曲塊用的石碾槽

三個坊遺存出土遺物約600余件,瓷片約1噸。按質地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、銅器、骨器、鐵器、石碑等,按器型分有酒壇、酒杯、酒瓶、酒盞、紫砂壺、香水瓶、骨簪、麻將、牌九、煙嘴、鼻煙壺、筆筒、建筑構件和石碑等。

綜合判斷魁源坊的時代跨度是從清代中期到民國時期;大同聚坊的時代是清代早期至民國;祥源坊的年代是明代晚期在民國。

科技檢測

主要與中國科學院大學、中國科學技術大學和口子窖酒業研究所等科研院校合作,對發酵池、曲坊、曲池以及儲水池等遺跡進行微生物的科技檢測。國科大主要是通過蛋白質組學方法研究生物種屬,分析得出許多與酒相關的酵母菌和真菌。比如芽孢桿菌在釀酒過程中發揮了諸多作用,除了降解淀粉和蛋白質等大分子以外,還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機酸和脂類的合成,是白酒不同香型、風味和口感的重要決定因素。中科大在曲池內檢測出大麥、小麥、大米、高粱,為堆放醬香型大曲。在制曲房內檢測出蘆葦和高粱,推測可能是用于制作和存放清香型大曲。窖泥檢測中發現不動桿菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、鏈霉菌屬、放線菌屬、類芽孢桿菌屬等在現代釀酒過程中可見的細菌,此外還發現了假絲酵母屬、曲霉屬、枝孢霉屬、紅曲霉等與釀酒相關的真菌

同時采集的木炭也送檢到美國BETA實驗室測年。

重要意義

濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址分布面積是迄今發現全國最大的,發掘面積最大,比已發掘的近十處釀酒遺址面積總和還要大。是安徽省乃至華東地區首次經過科學考古發掘并獲取大量釀酒流程設施的遺址,對研究釀酒工藝具有重要的考古價值和學術意義,填補了華東地區古代釀酒遺存的空白。

發現釀酒制作工藝流程的設施齊全,規模最大、保持最完整,較全面地反映了皖北乃至北方蒸餾酒制作工藝發展的生態模式,這么完備的蒸餾酒制作生產體系全國稀有。發現的并排雙蒸餾灶釀酒布局也是全國罕見。發掘位置與文獻記載的釀酒作坊能夠一一對應,分別是祥源、大同聚和魁源三個糟坊,增強了考古與歷史文獻的互證,提高了發掘的可信度。

聚落布局清晰,坊與坊之間的界限明晰,并且釀造區都是集中在一個南北通透的廠區內。釀酒流程對應的遺存格局比較清楚,分為蒸煮區(蒸餾區)、晾曬區、發酵區、制曲區等,是明清時期北方地區比較好的釀酒手工業遺存。發現的發酵池的種類多樣,有磚窖、泥窖、磚泥混合窖以及缸窖等形式,窖泥豐富,在太陽下曝曬呈現五顏六色的形態,并且有的窖池存在黃水坑。反映了發酵技術和釀酒工藝上的差別,同時也反映了釀酒香型和風味的不同。以適應不同的市場和消費群體。

濉溪是北方一個名不見經傳的小縣城,聚集了明朝至民國幾十家釀酒作坊遺址,約37萬平方米。說明了當時釀酒工業的發達,對于研究明代至民國時期北方釀酒輕工業發展有著重要的學術價值和意義。濉溪由一種釀酒傳統工藝孕育一座城市,發育了一種地方特色。這對研究中國城市的形態和起源,有重要的學術價值。

濉溪地區釀酒傳統悠久,南宋開禧二年,官方在淮北渠溝設酒稅官。元至正三年在渠溝設立“酒監”以課酒稅。明代任柔節以“隔壁千家醉,開壇十里香”的詩句贊美濉溪酒美飄香,說明濉溪的酒源遠流長。光緒三十年,津浦鐵路通車,濉溪釀酒作坊遺址群自明代晚期至民國,并且延續到近現代的工藝,時代脈絡比較清晰,傳承有序,沒有斷層。

“前店后坊”的釀酒格局以往主要集中在四川地區,在北方釀酒遺址中尚屬首次發現,反映出當時皖北地區釀酒手工業生產和銷售的模式,并且這種釀造、銷售模式也逐漸趨于全國統一化。

外銷交通條件便利,有濉河水運、睢陽古道以及津浦鐵路等,為濉溪酒外銷創造了有利條件,濉溪釀酒業得到迅速發展,很快就出現了72家酒坊爭雄的局面。大量濉溪釀酒外銷到天津、南京、上海、江蘇等其他地區,如永源酒坊的分銷商標寫到“□闕長豐街西路北;開設南京市珠江路”。體現了明清時期酒商品貿易流通的廣泛性。

出土遺物豐富,既有反映生活用具的器物,除青花瓷器外,有紫砂器和明星香水瓶,反映了作坊主在外銷酒時,從外地購買高檔生活用品,反映了當時商人前衛的消費觀念。也有釀酒、盛酒、品酒與飲酒相關的遺物,增加了釀酒遺址的文化內涵??傮w出土遺物質量比較高,品位比較高檔,說明濉溪本地釀酒作坊主的生活比較有品位和富裕。

(安徽省文物考古研究所 陳超)

關鍵詞: 安徽濉溪 釀酒遺址 考古

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